餐飲市場(chǎng)定位案例

服裝店創(chuàng)業(yè)方案：市場(chǎng)定位、店址選擇、投資參考、注冊(cè)登記、員工管理、顧客服務(wù)、進(jìn)貨技巧、成功案例等

火鍋店想要設(shè)計(jì)得有特色，就要看你以什么樣的思想來(lái)定位這個(gè)火鍋店?，F(xiàn)在也有好多餐飲設(shè)計(jì)創(chuàng)意公司，像花萬(wàn)里，亞面，陳林這些的確不錯(cuò)。你可以先看看這幾家的一些火鍋?lái)?xiàng)目案例，有喜歡的再合作也不遲?？梢匀ド峡纯?。

餐飲企業(yè)在進(jìn)行品牌打造時(shí)必須對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群進(jìn)行深入的分析及明晰的定位。 餐飲市場(chǎng)與其他市場(chǎng)還有所不同，那就是口味的差異化明顯。消費(fèi)人群分布也非常廣泛，東西南北，各地區(qū)都有不同的特點(diǎn)，口味、消費(fèi)習(xí)慣也不盡相同；同時(shí)，不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者需求也不一樣，對(duì)于品牌的需求存在很大差異。 因此，如果你的目標(biāo)消費(fèi)群定位的越清晰，品牌定位就越明確，也就更能滿足目標(biāo)消費(fèi)群的需要。 對(duì)于餐飲企業(yè)而言，要做好餐飲業(yè)的消費(fèi)者定位，其過(guò)程大致可按以下步驟進(jìn)行。
1.針對(duì)性投其所好 餐飲企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，需要根據(jù)不同市場(chǎng)的特征、不同層次的消費(fèi)需求進(jìn)行針對(duì)性的定位，明白不同群體消費(fèi)者關(guān)鍵利益需求所在，針對(duì)性地投其所好。 【案例分析】：俏江南，面向商務(wù)人群 “俏江南”目標(biāo)消費(fèi)人群主要面向商務(wù)人群。 商務(wù)人群的消費(fèi)需求首先對(duì)環(huán)境比較看重，比較看重環(huán)境的品位、氛圍。而為了方便商務(wù)宴請(qǐng)， “俏江南”不僅從環(huán)境、菜品、價(jià)格、服務(wù)等方面都針對(duì)性的滿足了商務(wù)人群的需求，在就餐地點(diǎn)上更是選擇了就近商務(wù)人群的“商務(wù)樓宇”內(nèi)，，作為終端。不僅方便商務(wù)宴請(qǐng)，對(duì)于某些高級(jí)白領(lǐng)而言，也提供了中午優(yōu)雅的用餐環(huán)境。 而在用餐環(huán)境的打造上，“俏江南”極大滿足了商務(wù)人群高雅的審美情趣，以及充滿滿足了他們?cè)谘缯?qǐng)時(shí)的“面子”，他們極其注重裝修的時(shí)尚感，及個(gè)性與藝術(shù)空間于一體的高檔中餐廳就餐環(huán)境，同時(shí)相比于其他開設(shè)在高檔寫字樓的餐廳，“俏江南”價(jià)位要低，吸引了很多普通白領(lǐng)光顧。而這類人群，也是具有強(qiáng)勁消費(fèi)能力的人群，正是針對(duì)這個(gè)消費(fèi)群體，“俏江南”獲得了市場(chǎng)的成功。 明確的市場(chǎng)定位無(wú)疑是“俏江南”成功的關(guān)鍵，俏江南從一開始就將目標(biāo)鎖定于商務(wù)人群，在此定位下，衍生出符合商務(wù)人群消費(fèi)心理的菜品、服務(wù)、就餐環(huán)境，有效的滿足了商務(wù)人群的消費(fèi)需求。 具有差異化品牌形象的餐飲品牌有很多，如我們前面提到的向陽(yáng)屯、馬桶餐廳等也可以說(shuō)具備了很大的差異化形象。 再如真功夫，通過(guò)功夫龍的形象載體，通過(guò)功夫文化的體現(xiàn)，通過(guò)“蒸品”的特色，形成了非常鮮明的差異化形象，從而在眾多的中式快餐品牌中脫穎而出。
3.合適宣傳媒介有效傳播 媒介選擇正確如否，直接影響到你的品牌宣傳效果。 企業(yè)在選擇時(shí)既要注意媒介在目標(biāo)市場(chǎng)的影響力，又要注意節(jié)約宣傳費(fèi)用開支，總體原則在于借助有效宣傳媒介，讓宣傳費(fèi)用花在刀刃上，達(dá)到有效宣傳的目的。 尤其值得我們關(guān)注的是，餐飲的口碑公信力，將直接造就品牌力。 餐飲品牌首要解決的就是產(chǎn)品力，畢竟只有好吃的美食，才能自動(dòng)引發(fā)消費(fèi)者的口口相傳，從而形成重復(fù)消費(fèi)，造就出品牌的美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。因此，餐飲品牌首要的宣傳陣地就該是飯店本身，無(wú)論你的菜品，服務(wù)，裝修，都將是你品牌傳播的第一陣營(yíng)，都將直接決定你品牌的生死，守住這道防線，我們才有資本談之后的整合營(yíng)銷。 讓消費(fèi)者有好的口福，才能為品牌帶來(lái)好的口碑。

定位是對(duì)產(chǎn)品未來(lái)的潛在顧客的腦海里確定一個(gè)合理的位置，也就是把產(chǎn)品定位在未來(lái)潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創(chuàng)造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯(lián)想之結(jié)，目的是在顧客心目中占據(jù)有利地位。從市場(chǎng)學(xué)的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費(fèi)者當(dāng)中，以及消費(fèi)者的多層次消費(fèi)需求中，鎖定要為之服務(wù)的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應(yīng)該有如下思維步驟： “花兒為誰(shuí)開”？餐飲市場(chǎng)有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場(chǎng)的潛在顧客就有多少。一個(gè)餐飲企業(yè)是無(wú)論如何無(wú)法同時(shí)滿足形形色色消費(fèi)者的消費(fèi)需求的，因此，就必須進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。所謂市場(chǎng)細(xì)分，是指按照消費(fèi)者欲望與需求把一個(gè)總體市場(chǎng)劃分成若干具有共同特征的市場(chǎng)。分屬于同一細(xì)分市場(chǎng)的消費(fèi)者，他們的需求和欲望極其相似。通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)，有利于餐飲企業(yè)合理地?fù)駥懩繕?biāo)市場(chǎng)，集中力量提供有特色的產(chǎn)品和服務(wù)，更好地為目標(biāo)客戶服務(wù)。肯德基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，將其目標(biāo)客戶定位在青少年消費(fèi)階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機(jī)展開，取得了巨大成功。美國(guó)品牌麥肯基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，更是將目標(biāo)客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價(jià)格定位、營(yíng)銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，餐飲企業(yè)的客戶市場(chǎng)細(xì)分要從本企業(yè)所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等狀況出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，作出符合本企業(yè)的定位。也就是說(shuō)，當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境之客戶群特征相對(duì)集中時(shí)，企業(yè)人群定位應(yīng)力爭(zhēng)細(xì)致準(zhǔn)確；當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境的客戶群特征相對(duì)分散時(shí)，企業(yè)定位也應(yīng)有相應(yīng)層次，既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位，企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)，選擇若干細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭(zhēng)奪市場(chǎng)，盡可能滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。 “拿什么奉獻(xiàn)給你，我的朋友”？在目標(biāo)市場(chǎng)確定之后，如何為目標(biāo)客戶提供相適宜的產(chǎn)品，就成了接下思考的重點(diǎn)。這分兩種情形，A情形：已有成熟產(chǎn)品及其完整營(yíng)銷策略；B情形：需要確定滿足目標(biāo)客戶需求的產(chǎn)品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產(chǎn)品和定位相適應(yīng)的開店環(huán)境。肯德基對(duì)其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴(yán)格的審批機(jī)制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率?？系禄?jì)劃進(jìn)入某城市，一定首先掌握該城市的商業(yè)環(huán)境，然后規(guī)劃商圈，商圈規(guī)劃時(shí)各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區(qū)分部通過(guò)打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務(wù)型商圈、區(qū)級(jí)商業(yè)圈、目標(biāo)消費(fèi)型商圈、社區(qū)商圈、旅游型商圈等?？系禄鶆t只選擇成熟商圈，因?yàn)榭系禄拈_店原則是：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說(shuō)：“一步差三市”，是說(shuō)咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時(shí)會(huì)有巨大差別。但這個(gè)“市”并非僅指繁華度，更多是指與定位相適應(yīng)的“市道”。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區(qū)稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業(yè)，其設(shè)址一般會(huì)遭遇兩種情景環(huán)境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業(yè)或餐飲企業(yè)尚未成市的區(qū)域；所謂熟地，是指餐飲業(yè)已經(jīng)成市的區(qū)域。在生地中，餐飲企業(yè)如果有足夠的財(cái)力人力物力智力，能夠?qū)崿F(xiàn)除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅游功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產(chǎn)品體系；如果上述要素儲(chǔ)備不夠充足，則盡可能選擇當(dāng)?shù)卮蟊娀a(chǎn)品，因?yàn)榇蟊娀a(chǎn)品畢竟有著牢固的消費(fèi)者基礎(chǔ)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低，與后進(jìn)入該區(qū)域的企業(yè)比，容易建立品牌優(yōu)勢(shì)。在熟地中建立新的餐飲企業(yè)，則應(yīng)仔細(xì)分析目標(biāo)客戶的需求狀況。如果目標(biāo)客戶的需求已通過(guò)其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品得到滿足，則應(yīng)選擇更具競(jìng)爭(zhēng)力的同層次其他產(chǎn)品，如果該區(qū)域內(nèi)當(dāng)?shù)仄毡樾援a(chǎn)品、種類、經(jīng)營(yíng)店鋪等的量數(shù)趨于飽合，則可選擇與目標(biāo)客戶潛在需求相適應(yīng)的外來(lái)產(chǎn)品品種，以滿足目標(biāo)客戶的求新要求。如果該區(qū)域經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)行產(chǎn)品的店鋪達(dá)到感覺(jué)臨界點(diǎn)時(shí)，則不可跟風(fēng)趨近。正如經(jīng)濟(jì)學(xué)界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會(huì)發(fā)財(cái)?shù)?。該定律最重要的啟示是，?duì)于投資項(xiàng)目的選擇一定要慎重，不僅應(yīng)該事先準(zhǔn)確地判斷該項(xiàng)目的投資價(jià)值，而且最好要到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少的地方去投資，不要盲目關(guān)注一哄而上的投資行業(yè)與項(xiàng)目。這兩年風(fēng)光無(wú)限的沈陽(yáng)“小土豆”品牌在進(jìn)入京城市場(chǎng)時(shí)，再次細(xì)分目標(biāo)消費(fèi)人群，先后推出了陽(yáng)光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經(jīng)營(yíng)海鮮為主的系列店。其“超市海鮮”、“平民海鮮”的新概念，在餐飲界引起了極大震動(dòng)，顛覆以往顧客對(duì)海鮮的價(jià)位認(rèn)識(shí)，率先將現(xiàn)代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，有機(jī)地實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品定位與消費(fèi)者心理取位的對(duì)接，成為海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)的一大亮點(diǎn)。 “一樣的花朵不一樣的開”產(chǎn)品定位包括兩層次的內(nèi)容，除了品種定位外，還有層次定位要術(shù)。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標(biāo)客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標(biāo)，橫向坐標(biāo)應(yīng)顯示特定區(qū)域餐飲品種狀況，縱向坐標(biāo)應(yīng)顯示同區(qū)域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位。作為潛在目標(biāo)客戶，在未進(jìn)入消費(fèi)狀態(tài)之前，都會(huì)依據(jù)各種經(jīng)驗(yàn)和信息，以自己的需求、期望、利益為導(dǎo)向?yàn)樗x擇的餐飲企業(yè)描繪形象。而定位則是確定企業(yè)為潛在目標(biāo)創(chuàng)造所需的方式，二者是統(tǒng)一的。當(dāng)潛在目標(biāo)的期望完滿實(shí)現(xiàn)時(shí)，證明了企業(yè)定位的準(zhǔn)確性和正確性。因此，企業(yè)定位、客戶需求、產(chǎn)品表現(xiàn)的和諧均衡，是經(jīng)營(yíng)定位的理想狀態(tài)。 “黑暗中的眼睛”餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)有目共睹。當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位與客戶需求達(dá)成一致時(shí)，區(qū)域內(nèi)的所有餐飲企業(yè)都在做著同樣的努力。而特定區(qū)域的客戶量相對(duì)固定，爭(zhēng)奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)容。因此，餐飲企業(yè)在市場(chǎng)定位時(shí)，只有同時(shí)定位競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，才能保證定位目標(biāo)的持續(xù)實(shí)現(xiàn)。何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍、目標(biāo)客戶、產(chǎn)品形態(tài)等相似或相近的企業(yè)。確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后，必須回答一個(gè)問(wèn)題，那就是，和其相比，你的缺陷和優(yōu)點(diǎn)在那里？從餐飲實(shí)務(wù)角度，供 應(yīng)鏈（成本、特許權(quán)）、地點(diǎn)（商圈價(jià)值）、環(huán)境（光線、照明、色彩、音樂(lè)）、餐具（風(fēng)格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務(wù)員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會(huì)員制、預(yù)定制等），餐廳形象（主題、規(guī)格、品位）等元素，可成為分析的重點(diǎn)，得出分析結(jié)論后，企業(yè)應(yīng)在總體定位的指導(dǎo)下，完成各要素的建設(shè)或運(yùn)行定位，以便在競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

準(zhǔn)同行，首先你要考慮有沒(méi)有市場(chǎng)，市場(chǎng)有多大，其次再考慮周邊餐飲消費(fèi)氛圍，口味，人均每次消費(fèi)額度大體能有多少。然后定位餐廳菜品、裝修風(fēng)格，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，價(jià)位。有興趣，可以和你細(xì)聊。

一、花兒為誰(shuí)開？ 餐飲市場(chǎng)有著龐大的顧客人群，一個(gè)餐飲企業(yè)無(wú)法同時(shí)滿足各種不同層次消費(fèi)者的消費(fèi)需求，因此，就必須進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。所謂市場(chǎng)細(xì)分，是指按照消費(fèi)者欲望與需求把一個(gè)總體市場(chǎng)劃分成若干具有共同特征的市場(chǎng)。分屬于同一細(xì)分市場(chǎng)的消費(fèi)者，他們的需求和欲望極其相似。通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)，有利于餐飲企業(yè)合理地選擇目標(biāo)市場(chǎng)，集中力量提供有特色的產(chǎn)品和服務(wù)，更好地為目標(biāo)客戶服務(wù)。

肯德基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，將其目標(biāo)客戶定位在青少年消費(fèi)階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機(jī)展開，取得了巨大成功。美國(guó)品牌麥肯基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，更是將目標(biāo)客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價(jià)格定位、營(yíng)銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。

經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，餐飲企業(yè)的客戶市場(chǎng)細(xì)分要從本企業(yè)所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等狀況出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，作出符合本企業(yè)的定位。也就是說(shuō)，當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境之客戶群特征相對(duì)集中時(shí)，企業(yè)人群定位應(yīng)力爭(zhēng)細(xì)致準(zhǔn)確；當(dāng)企業(yè)所處環(huán)境的客戶群特征相對(duì)分散時(shí)，企業(yè)定位也應(yīng)有相應(yīng)層次，既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位，企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)，選擇若干細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭(zhēng)奪市場(chǎng)，盡可能滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。

在第一種情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產(chǎn)品和定位相適應(yīng)的開店環(huán)境?？系禄鶎?duì)其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴(yán)格的審批機(jī)制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率?？系禄?jì)劃進(jìn)入某城市，一定首先掌握該城市的商業(yè)環(huán)境，然后規(guī)劃商圈，商圈規(guī)劃時(shí)各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區(qū)分部通過(guò)打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務(wù)型商圈、區(qū)級(jí)商業(yè)圈、目標(biāo)消費(fèi)型商圈、社區(qū)商圈、旅游型商圈等?？系禄鶆t只選擇成熟商圈，因?yàn)榭系禄拈_店原則是：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方及其附近開店。

俗話說(shuō)：“一步差三市”，是說(shuō)咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時(shí)會(huì)有巨大差別。但這個(gè)“市”并非僅指繁華度，更多是指與定位相適應(yīng)的“市道”。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區(qū)稠人廣廈中不見得是上佳選擇。

在第二種情形中建立餐飲企業(yè)，其設(shè)址一般會(huì)遭遇兩種情景環(huán)境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業(yè)或餐飲企業(yè)尚未成市的區(qū)域；所謂熟地，是指餐飲業(yè)已經(jīng)成市的區(qū)域。在生地中，餐飲企業(yè)如果有足夠的財(cái)力人力物力智力，能夠?qū)崿F(xiàn)除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅游功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產(chǎn)品體系；如果上述要素儲(chǔ)備不夠充足，則盡可能選擇當(dāng)?shù)卮蟊娀a(chǎn)品，因?yàn)榇蟊娀a(chǎn)品畢竟有著牢固的消費(fèi)者基礎(chǔ)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低，與后進(jìn)入該區(qū)域的企業(yè)比，容易建立品牌優(yōu)勢(shì)。在熟地中建立新的餐飲企業(yè)，則應(yīng)仔細(xì)分析目標(biāo)客戶的需求狀況。如果目標(biāo)客戶的需求已通過(guò)其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品得到滿足，則應(yīng)選擇更具競(jìng)爭(zhēng)力的同層次其他產(chǎn)品，如果該區(qū)域內(nèi)當(dāng)?shù)仄毡樾援a(chǎn)品、種類、經(jīng)營(yíng)店鋪等的量數(shù)趨于飽合，則可選擇與目標(biāo)客戶潛在需求相適應(yīng)的外來(lái)產(chǎn)品品種，以滿足目標(biāo)客戶的求新要求。

如果該區(qū)域經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)行產(chǎn)品的店鋪達(dá)到感覺(jué)臨界點(diǎn)時(shí)，則不可跟風(fēng)趨近。正如經(jīng)濟(jì)學(xué)界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會(huì)發(fā)財(cái)?shù)摹Ｔ摱勺钪匾膯⑹臼?，?duì)于投資項(xiàng)目的選擇一定要慎重，不僅應(yīng)該事先準(zhǔn)確地判斷該項(xiàng)目的投資價(jià)值，而且最好要到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少的地方去投資，不要盲目關(guān)注一哄而上的投資行業(yè)與項(xiàng)目。

這兩年風(fēng)光無(wú)限的沈陽(yáng)“小土豆”品牌在進(jìn)入京城市場(chǎng)時(shí)，再次細(xì)分目標(biāo)消費(fèi)人群，先后推出了陽(yáng)光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經(jīng)營(yíng)海鮮為主的系列店。其“超市海鮮”、“平民海鮮”的新概念，在餐飲界引起了極大震動(dòng)，顛覆以往顧客對(duì)海鮮的價(jià)位認(rèn)識(shí)，率先將現(xiàn)代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，有機(jī)地實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品定位與消費(fèi)者心理取位的對(duì)接，成為海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)的一大亮點(diǎn)。
三、一樣的花朵不一樣的開 產(chǎn)品定位包括兩層次的內(nèi)容，除了品種定位外，還有層次定位要術(shù)。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標(biāo)客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標(biāo)，橫向坐標(biāo)應(yīng)顯示特定區(qū)域餐飲品種狀況，縱向坐標(biāo)應(yīng)顯示同區(qū)域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位。

作為潛在目標(biāo)客戶，在未進(jìn)入消費(fèi)狀態(tài)之前，都會(huì)依據(jù)各種經(jīng)驗(yàn)和信息，以自己的需求、期望、利益為導(dǎo)向?yàn)樗x擇的餐飲企業(yè)描繪形象。而定位則是確定企業(yè)為潛在目標(biāo)創(chuàng)造所需的方式，二者是統(tǒng)一的。當(dāng)潛在目標(biāo)的期望完滿實(shí)現(xiàn)時(shí)，證明了企業(yè)定位的準(zhǔn)確性和正確性。因此，企業(yè)定位、客戶需求、產(chǎn)品表現(xiàn)的和諧均衡，是經(jīng)營(yíng)定位的理想狀態(tài)。
四、黑暗中的眼睛 餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)有目共睹。當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位與客戶需求達(dá)成一致時(shí)，區(qū)域內(nèi)的所有餐飲企業(yè)都在做著同樣的努力。而特定區(qū)域的客戶量相對(duì)固定，爭(zhēng)奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)容。因此，餐飲企業(yè)在市場(chǎng)定位時(shí)，只有同時(shí)定位競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，才能保證定位目標(biāo)的持續(xù)實(shí)現(xiàn)。

何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍、目標(biāo)客戶、產(chǎn)品形態(tài)等相似或相近的企業(yè)。

確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后，必須回答一個(gè)問(wèn)題，那就是，和其相比，你的缺陷和優(yōu)點(diǎn)在那里？從餐飲實(shí)務(wù)角度，供 應(yīng)鏈（成本、特許權(quán)）、地點(diǎn)（商圈價(jià)值）、環(huán)境（光線、照明、色彩、音樂(lè)）、餐具（風(fēng)格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務(wù)員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會(huì)員制、預(yù)定制等），餐廳形象（主題、規(guī)格、品位）等元素，可成為分析的重點(diǎn)，得出分析結(jié)論后，企業(yè)應(yīng)在總體定位的指導(dǎo)下，完成各要素的建設(shè)或運(yùn)行定位，以便在競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

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產(chǎn)品定位包括兩層次的內(nèi)容，除了品種定位外，還有層次定位要術(shù)。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標(biāo)客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標(biāo)，橫向坐標(biāo)應(yīng)顯示特定區(qū)域餐飲品種狀況，縱向坐標(biāo)應(yīng)顯示同區(qū)域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位。

作為潛在目標(biāo)客戶，在未進(jìn)入消費(fèi)狀態(tài)之前，都會(huì)依據(jù)各種經(jīng)驗(yàn)和信息，以自己的需求、期望、利益為導(dǎo)向?yàn)樗x擇的餐飲企業(yè)描繪形象。而定位則是確定企業(yè)為潛在目標(biāo)創(chuàng)造所需的方式，二者是統(tǒng)一的。當(dāng)潛在目標(biāo)的期望完滿實(shí)現(xiàn)時(shí)，證明了企業(yè)定位的準(zhǔn)確性和正確性。因此，企業(yè)定位、客戶需求、產(chǎn)品表現(xiàn)的和諧均衡，是經(jīng)營(yíng)定位的理想狀態(tài)。

餐飲企業(yè)在市場(chǎng)定位時(shí)，只有同時(shí)定位競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，才能保證定位目標(biāo)的持續(xù)實(shí)現(xiàn)。

何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍、目標(biāo)客戶、產(chǎn)品形態(tài)等相似或相近的企業(yè)。

確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后，必須回答一個(gè)問(wèn)題，那就是，和其相比，你的缺陷和優(yōu)點(diǎn)在那里？從餐飲實(shí)務(wù)角度，供應(yīng)鏈（成本、特許權(quán)）、地點(diǎn)（商圈價(jià)值）、環(huán)境（光線、照明、色彩、音樂(lè)）、餐具（風(fēng)格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務(wù)員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會(huì)員制、預(yù)定制等），餐廳形象（主題、規(guī)格、品位）等元素，可成為分析的重點(diǎn)，得出分析結(jié)論后，企業(yè)應(yīng)在總體定位的指導(dǎo)下，完成各要素的建設(shè)或運(yùn)行定位，以便在競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，市場(chǎng)定位、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不是固定不變的，由于大市場(chǎng)環(huán)境變化、區(qū)域市場(chǎng)牌局重洗、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更迭、企業(yè)戰(zhàn)略整合等原因，市場(chǎng)定位有時(shí)也必須根據(jù)新的形勢(shì)重新來(lái)過(guò)。

汽車美容指路人地圖標(biāo)注服務(wù)中心創(chuàng)業(yè)方案：市場(chǎng)定位、指路人地圖標(biāo)注服務(wù)中心址選擇、投資參考、注冊(cè)登記、員工管理、顧客服務(wù)、進(jìn)貨技巧、成功案例等

當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入付款方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依多滋味餐飲之見應(yīng)從 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置、人員、 管理制度、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作來(lái)寫。

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮廚房的設(shè)備配置與餐位的配比。衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置。廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作。水、電、照明的引入及控制。

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。